Crèmes glacées, yaourts, biscuits, tartes... La vanille a toujours fait partie des ingrédients incontournables utilisés en pâtisserie, voire en cuisine, car elle se mélange tout aussi bien aux plats salés. Cependant, les coûts des véritables gousses de vanille sont aujourd'hui très onéreux. Les particuliers et la majorité des professionnels se tournent donc vers une autre solution : l'arôme de vanille. D'où vient l'arôme de vanille ? Quel et le rapport entre l'arôme de vanille et les castors ?

Savoir différencier " arôme de vanille " , " arôme naturel vanille " et " arôme naturel de vanille "

Avez-vous déjà entendu les termes " arôme de vanille " , " arôme naturel vanille " et " arôme naturel de vanille " ? Même s'ils peuvent vous paraître similaires, ils n'indiquent strictement pas la même chose. Pour mieux comprendre d'où vient l'arôme de vanille, il est important de connaître les différences entre ces trois types d'arôme.

L'arôme de vanille

Grâce à l'évolution des méthodes industrielles, les aromaticiens sont aujourd'hui capables d'imiter un grand nombre d'arômes à l'aide de substances chimiques. L'arôme de vanille est donc obtenu de manière non naturelle, notamment grâce aux substances aromatiques utilisées par les aromaticiens en laboratoire pour reproduire le goût de la vanille.

L'arôme naturel vanille

Maintenant que vous connaissez d'où vient l'arôme de vanille, il est important de faire la différence avec l'arôme naturel vanille.

Lorsque votre arôme contient la mention " naturel " , cela signifie que les substances qui composent l'arôme sont dérivées de produits naturels. Cependant, il est important de noter que, même si les composants sont issus de matières naturelles, ils ne sont pas forcément dérivés de la vanille elle-même.

Plusieurs des molécules qui composent le goût caractéristique de la vanille peuvent être trouvées dans d'autres produits naturels. La vanilline, par exemple, qui est un élément majeur de la vanille, peut être trouvée dans le clou de girofle, le curcuma ou le son de riz.

Toutes ces molécules sont ensuite assemblées par les aromaticiens pour reconstituer le goût si particulier de la vanille. L'arôme naturel vanille est donc une combinaison de plusieurs substances aromatiques d'origine naturelle, mais dont la matière première n'est pas la vanille.

L’arôme naturel de vanille, différent de l'arôme naturel vanille

Saviez-vous que l'arôme naturel de vanille est totalement différent de l'arôme naturel vanille ? En effet, lorsque le produit est nommé " arôme naturel DE " , cela implique que l'arôme en question est composé d'au moins 95% de la matière première brute. D'autres éléments naturels constituent les 5% restants.

Cette règle est aussi valable pour l'arôme naturel de vanille. Pour pouvoir être appelé ainsi, au moins 95% de l'arôme naturel de vanille doit donc être issu de véritables gousses de vanille. La grande majorité des arômes naturels de vanille que l'on retrouve actuellement sur le marché sont fabriqués à partir d'extrait de vanille.

L'extrait de vanille est obtenu à partir d'un procédé appelé " extraction " , qui consiste à laisser infuser les gousses de vanille dans une solution hydroalcoolique. Les proportions d'alcool et de vanille utilisées dans ce procédé dépendent de la réglementation établie selon les pays.

Quant aux 5% restants, leurs composants doivent aussi être issus de produits naturels. La constitution de ces 5% est aussi encadrée par la loi. Le but de ces 5% n'est pas de reproduire le goût de vanille des 95%, mais plutôt d'ajouter un profil aromatique au produit final. C'est donc cette petite partie de l'arôme naturel de vanille qui détermine s'il aura un goût plus piquant, beurré, lacté ou biscuité.

Le lien entre l'arôme de vanille et le castor

C'est une rumeur qui circule sur Internet depuis plusieurs années et qui effraie tout le monde, des boulangers aux amateurs de desserts. Certains arômes alimentaires artificiels, dont l'arôme de vanille, pourraient contenir une substance provenant des parties intimes du castor : le castoréum.

Le castoréum est une substance visqueuse brune ou havane fortement parfumée, sécrétée par les bourses du castor, situées à proximité de sa glande anale. Les castors utilisent le castoréum pour communiquer entre eux afin de marquer leur territoire, d'établir des colonies et de dissuader les prédateurs.

Comment le castoréum est-il utilisé dans l'arôme de vanille ?

Le castoréum est utilisé dans les arômes alimentaires naturels depuis près d'un siècle. Il a été utilisé pour remplacer la vanille, la framboise ou la fraise dans certains arômes et aliments. Cette substance est donc utilisée dans les glaces et desserts aromatisés à la vanille, la fraise ou la framboise.

Le castoréum contenu dans l'arôme de vanille, est-il sans danger pour la santé ?

Le castoréum est sans risque pour la santé de l'être humain. Les agences d'étude, de contrôle et de réglementation des produits alimentaires telles que la FDA, aux États-Unis, considèrent que castoréum est " généralement reconnu comme sans danger " . Pour cette raison, les entreprises ne sont pas légalement obligées de mentionner l'utilisation du castoréum dans la liste des ingrédients, où il est apparaît souvent comme " arôme naturel " .

Le castoréum, est-il encore utilisé dans les arômes de vanille ?

Cela pousse les gens à se demander d’où vient l’arôme de vanille dans les aliments et les boissons que nous consommons au quotidien. Toutefois, il est inutile de paniquer, car la grande majorité de l'arôme de vanille contenue dans les boissons et les aliments que nous connaissons aujourd'hui est synthétique.

En effet, les aromaticiens ont su créer une version synthétique de la vanilline, le composant qui confère son goût à l'arôme de vanille. Ainsi, c'est cette vanilline artificielle que l'on retrouve dans la plupart des aliments que l'on consomme.

En plus de cela, le castoréum est une substance difficile à obtenir. Effectivement, la nature de l'endroit où il est produit rend l'extraction compliquée, et implique d'anesthésier le castor et de " traire " ses glandes.

C'est pourquoi, selon le Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, seulement environ 136 kg de castoréum sont produits chaque année. Au lieu d'être incorporé dans les desserts, les pâtisseries et les glaces, le castoréum est souvent utilisé dans l'industrie de la parfumerie pour apporter des fragrances sucrées aux produits.

Il est donc possible que l'arôme de vanille que vous avez dans votre cuisine en contienne, mais les chances sont très faibles. Vous avez plus de chance d'en trouver dans vos produits de beauté.

Soulagé ? Vous ne trouverez peut-être pas de castoréum dans votre mochi glacé, et vous pourrez préparer vos desserts ou vos plats favoris avec votre arôme de vanille en toute sérénité !