Consumir aceite de oliva virgen extra crudo ya había demostrado tener efectos protectores para la salud. A este alimento se le atribuyen diferentes propiedades beneficiosas. Entre ellas cabría destacar la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y enfermedades neurodegenerativas y una menor incidencia de diabetes tipo 2.

Sin embargo, existían pocas investigaciones sobre si es el más adecuado para cocinar. Ahora, un estudio publicado recientemente en la revista científica Antioxidants nos saca de dudas, concluyendo que este tipo de aceite mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear. Lo que pretendían los autores es aplicar la ciencia al día a día de la cocina doméstica para evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo en el aceite de oliva virgen extra con el salteado.

“El cocinado con aceite de oliva virgen extra disminuye su contenido en compuestos fenólicos y antioxidantes. Pero lo más relevante de este estudio es que el aceite después del cocinado, aun salteando a una temperatura moderada, presenta un contenido de polifenoles que se encuentra dentro de los parámetros recogidos en la alegación de salud de la Unión Europea”, explica a CuídatePlus Rosa Mª Lamuela, jefa de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn) y directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB). Su equipo ha trabajado en colaboración con la Universidad de Sao Paulo (Brasil) para realizar esta investigación.

La alegación de salud de la Unión Europea afirma que los polifenoles del aceite de oliva virgen extra protegen al colesterol LDL (“el malo”) de la oxidación. Este proceso de oxidación lleva a la acumulación de colesterol en la pared vascular originando células características de aterosclerosis.

¿Por qué existe la creencia de que no se debe usar para freír?

Sobre la idea extendida de que el aceite de oliva virgen extra no vale para freír, Lamuela recuerda que “siempre ha tenido muchos detractores. Es verdad que tiene un punto de humo menor que otros aceites debido a su concentración en compuestos volátiles, pero estos son los que le dan su aroma y sabor tan característicos. Por otra parte, gracias a su elevado contenido en antioxidantes, como los polifenoles o los carotenoides, este aceite aguanta bien la oxidación, ya que son estos los que primero se oxidan impidiendo que sea la grasa la que lo haga”.

Cantidad, temperatura y tiempo recomendados

Los beneficios del aceite de oliva virgen extra con dieta mediterránea en un estudio llamado Predimed, realizado en España con más de 7.000 personas, “se observaron consumiendo 40 gramos al día, sumando la cantidad de aceite en crudo y cocinado, pero cada plato y cada tipo de preparación requieren una cantidad concreta”. Así lo señala Lamuela, que también participó en ese ensayo clínico.

“El aceite de oliva virgen extra, al igual que ocurre con todos los aceites, no debería calentarse a temperaturas muy elevadas, ni durante un tiempo excesivo. No obstante, el aceite de oliva virgen, al ser un aceite rico en ácido oleico y con antioxidantes, está más protegido de la oxidación que los aceites de semillas”, señala la investigadora del Ciberobn.

¿Cómo puede medir el consumidor la temperatura a la que ha llegado su aceite durante el cocinado? “Hay termómetros especiales que permiten medir la temperatura mientras se cocina. Lo adecuado sería no alcanzar temperaturas superiores a 160ºC, pero una recomendación general es no dejarlo sobrecalentándose, ni que salga humo”, responde Lamuela.

“Fuego por gas, vitrocerámica, microondas, horno… La temperatura se puede alcanzar por igual en cualquiera de estos sistemas de cocinado. Dependerá del tipo de cocción que busquemos una u otra temperatura. Siempre podemos modularla independientemente del tipo de electrodoméstico”, comenta la directora del INSA-UB.

Por ejemplo, una temperatura relativamente baja es adecuada para utilizar aceite de oliva virgen extra en el cocinado de pescados al horno, ya que se trata de un alimento frágil. Esta temperatura, además, asegura un mejor mantenimiento de sus cualidades sensoriales y nutricionales.