La patata es un alimento básico, no solo de nuestra dieta, sino de la práctica totalidad de la población del planeta. A la hora de clasificar a este tubérculo en sus casi infinitas variedades, uno de los criterios más comunes que se tiene en cuenta es su forma o su color de piel. En este sentido, la blanca es la que conoce gran parte de las despensas de nuestras cocinas, pero no es raro encontrar en ellas patatas con otros aspectos, como aquellas con la piel roja. 

“Además de por su color, se diferencian de las blancas porque son más redondeadas y, aunque hay pequeños matices sensoriales por los que se debe estar entrenado para apreciar, el resto de características son prácticamente las mismas”, subraya Manuel Moñino, vicepresidente segundo del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN).   

Por tanto, este tipo de patata presenta propiedades nutricionales similares: “Son ricas en hidratos de carbono, que aportan energía a la dieta similar a los cereales y legumbres. Además, son fuente natural de fibra y potasio, además de vitaminas C y B6”, afirma Moñino, también presidente del Comité Científico de la Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día”. 

Asimismo, las patatas tienen un alto contenido en agua, algo que hace que su valor energético sea significativamente menor, rondando las 85 kcal por 100 g, frente a las más de 250 kcal que aportaría el pan fresco. Aparte de su aporte de energía saludable, el nutricionista añade que la patata contiene más proteínas que las hortalizas. 

Eso sí, a diferencia de la patata blanca, la roja “tiene una carne de textura harinosa y que tiende a ser cremosa. Además, es una clase muy versátil, está disponible todo el año y aguanta muy bien la refrigeración”, describe María Riestra, miembro del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).   

Las variedades de calidad diferenciada reconocidas en España con el distintivo DOP, como las papas antiguas de Canarias o las IGO de patatas de Prades y de Galicia ofrecen, además de su valor nutricional, “propiedades sensoriales propias especialmente ligadas a las preparaciones tradicionales de las zonas en las que se cultivan”, detalla Moñino. 

Para qué tipo de platos es ideal este alimento

Una de las ventajas de la patata roja es que, al hervirla o cocinarla al vapor, no se deshace. “Se puede cortar incluso después de cocida sin que se deshaga”, comenta Riestra. El dietista recalca que, además de ser muy fácil de pelar y absorber muy bien los sabores, se trata de una “patata perfecta para todo tipo de guisos y platos de cuchara”. 

“Nuestra gastronomía tiene numerosos platos con base de patatas y con la particularidad de ser vehículos del consumo de hortalizas, como es el caso del cocido gallego o las patatas con pisto”, ejemplifica Moñino. Lo mismo ocurre con las guarniciones, que suelen venir acompañadas de estos tubérculo. El nutricionista añade que “hay otras preparaciones que requieren la fritura de las patatas, tales como las tortillas, que también forman parte del recetario tradicional”. 

¿Qué patata es mejor para cocer y freír?

Como ya se ha comentado, la patata de piel roja es más adecuada para cocer ya que queda blanda, pero compacta, sin desmoronarse. Eso sí, Moñino aclara que a pesar de que en ocasiones “se pueden ver en el mercado patatas para freír o cocer, en general todas ellas pueden usarse de modo similar”. Las diferencias son mínimas, pero Riestra aconseja que para freír son preferibles las patatas blancas, como la gallega o Kennebec. “Las patatas nuevas suelen romper al cocer, de ahí que sean ideales para hacer al vapor, tortilla, cremas, purés, etc.”, añade Moñino.