“En España no se conoce mucho la cocina griega. Sin embargo, al probarla a todos nos gusta porque son sabores familiares, pero a la vez sorprendentes y exóticos”, reconoce Santiago Rodrigo Carmena, profesor del Máster en Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias de la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR).

La comida griega sigue un patrón de dieta totalmente mediterráneo, basado en el uso de pocas carnes e hidratos de carbono y muchos y muy variados alimentos vegetales. También tiene mucha presencia el aceite de oliva, que contiene fundamentalmente grasas monoinsaturadas y disminuye el riesgo cardiovascular. Además, esta cocina utiliza muchos alimentos locales frescos (pescado, carne y verduras).

En concreto, ¿cuáles son los principales alimentos que componen la comida tradicional griega? “Al igual que en cualquier otra gastronomía, los alimentos que componen la comida tradicional griega varían de unas zonas a otras. Más aún en Grecia, un país con muchas islas y, en la parte continental, con una orografía muy accidentada; lo que hace que las diferentes regiones estén aisladas unas de otras y hayan desarrollado una cocina muy regional que se mantiene hoy en día. En las islas utilizan ingredientes muy diferentes a los que emplean, por ejemplo, en el norte de la Grecia continental”, explica el experto en Nutrición.

“Al ser una dieta mediterránea, como la nuestra, muchos de los ingredientes utilizados en la cocina griega son muy conocidos en nuestro país. Emplea una gran cantidad de vegetales (tomate, patata, pepino, cebolla, berenjena), aceite de oliva, trigo y vino. Algunos ingredientes a destacar, además, son las aceitunas (destacan las de Kalamata), la pasta (‘hilopites’), los quesos, el zumo de limón, las hierbas, el pan y el yogur”, dice Rodrigo Carmena. Y añade que otros ingredientes que nos resultan más exóticos son la okra (una hortaliza de color verde y de forma fina y alargada) o las hojas de vid.

Platos típicos de la gastronomía de Grecia

Mezze

Selección de pequeños platos que acompañan a una bebida. Se trata de un concepto similar a las tapas, aunque también suelen ser entrantes, como ensalada, aceitunas, salsas, pan de pita, etcétera.

Tzatziki

Yogur con pepino y ajo batido. Puede usarse como ‘dip’, salsa o bebida si se le varía la consistencia y potencia.

Spanokopita

Pastel de pasta filo con espinacas y queso feta.

Fasolada

Sopa de alubias, tomate, apio y zanahoria.

Gyros

Carne al trompo (insertada en una varilla de hierro para cocinarla) cortada fina, acompañada de tzatziki, tomate o cebolla y envuelta en pita.

Musaca o ‘moussaka’

Pastel horneado de berenjena, carne de cordero y salsa de tomate con bechamel. Se puede preparar también con patata. Recuerda a la lasaña, pero sustituyendo la pasta por berenjena. De hecho, hay quien la considera el antecedente de la lasaña.

Prepara la receta de musaca que propone este chef.

Dolmades

Hojas de vid rellenas de arroz y vegetales o carne.

Souvlaki

Pinchos morunos normalmente de carne de cerdo. Se pueden servir con pan de pita, cebolla, tomate y salsas.

Una idea genial para un día de verano con invitados es hacer unos gyros usando la barbacoa.

Para ello, Rodrigo Carmena explica que se prepara el tzatziki con un pepino rallado y escurrrido (estrujamos con la mano para quitar todo el líquido posible), dos yogures griegos, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una ramita de menta picada, un diente de ajo rallado, el zumo de un limón y sal al gusto.

Después se puede hacer el souvlaki (pinchos morunos) con pollo marinado con ajo, orégano, pimentón, limón y se cocinan a la barbacoa o a la plancha.

En pan de pita se mete el souvlaki con tomate en rodajas, cebolla en rodajas finas y aceitunas Kalamata sin hueso. “Disponer todo sobre la mesa y que cada uno se lo monte como quiera. Normalmente se usa un pincho por cada gyros”, cuenta el experto en Nutrición.

Qué carnes y pescados son los más consumidos en Grecia

Sobre las carnes y pescados que más se consumen en la cocina griega, Rodrigo Carmena dice lo siguiente:

• Carne de cordero y cabra (por la orografía montañosa y con poca vegetación) y de pollo. De la cabra y la oveja también hacen queso y yogur.
   
• Pescados: lubina (a la parrilla y en sopas), dorada, boquerones (fritos y asados), bacalao, rodaballo, etcétera. En general, pescado mediterráneo que conocemos bien en España.
   
• Marisco (tanto crustáceo como molusco): calamar frito, gambas con salsa de tomate y verduras y pulpo; también muy conocidos en la cocina española.

Ingredientes con los que dan sabor a los platos

Para saborizar los platos de la gastronomía griega, utilizan estos ingredientes:

• Especias: canela (la llevan platos salados como la musaca o los guisos) y pimienta.
   
• Hierbas aromáticas: orégano, menta, hierbabuena, hinojo y perejil.
   
• Otros elementos potenciadores del sabor: queso feta, aceitunas, limón, salsa de tomate y apio.

Influencias gastronómicas de otros países

“La historia de la Grecia moderna es tan interesante como turbulenta. En ella vemos un claro contacto (incluso hubo intercambios de población) con Turquía y Oriente Medio y con los Balcanes e Italia. La huella en la gastronomía es clara y recíproca, por contacto y por afinidad de productos. Existen muchos ejemplos de platos similares: tzatziki, dolmades y gyros (Turquía), bougatsa (Bulgaria y Siria), baclava (Oriente Próximo, Balcanes y Egipto), y musaca (lasaña de Italia)”, señala el profesor de la UNIR.

Además, cuenta el experto, “como en toda la gastronomía de Occidente, Francia tuvo una gran influencia en el siglo XX. Como claro ejemplo de este contacto vemos que la musaca lleva bechamel”.

Típicos postres griegos

Los postres griegos, cuenta Rodrigo Carmena, suelen incluir miel, frutos secos, frutas y pasta filo.

Yogur griego

Suele servirse con mermeladas, miel, nueces. En comparación con el yogur tradicional, el yogur griego tiene más grasa y se elimina el suero (contiene menos azúcares e hidratos). Su textura es suave y cremosa.

Baclava o ‘baklava’

Hojaldre, frutos secos y miel.

Bougatsa 

Pasta filo rellena de crema pastelera.

Diples 

Masa frita y enrollada con miel y frutos secos.